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  1. サルモネラ菌が食中毒の原因と聞くけど、できる限り安全に生卵・半熟卵を食べるには、どうすればよいのか
  2. サルモネラ菌の感染経路（鶏卵の場合）：殻を介して感染するケースと、卵内部の菌が増殖するケース
  3. サルモネラ菌の感染を防ぐためには、冷蔵庫の保管・賞味期限以内の卵を使う・手を洗う、等の基本が重要
  4. しっかり加熱しても、パサつかない卵巻きを作るには？

サルモネラ菌が食中毒の原因と聞くけど、できる限り安全に生卵・半熟卵を食べるには、どうすればよいのか

我が家の子どもは、長女4歳・次女2歳で、長女は3歳を超えているので、生もの（生卵、刺身、生ハム等）も解禁してきます。でも、3歳未満の乳幼児と妊婦は、サルモネラ菌に感染すると重症化するから食べないように、なんて言われてきたので、正直、生卵を食べさせるのは、親としては不安も残ります…。。。

とはいえ、偏食気味な長女が生卵・半熟卵の料理は大好きなので、どのような時にサルモネラ菌に感染してしまうのか？ということを、しっかり把握しておきたいと調べてみました。

サルモネラ菌の感染経路（鶏卵の場合）：
殻を介して感染するケースと、卵内部の菌が増殖するケース

  1. 卵の殻を介して感染するケース
    サルモネラ菌はもともと鶏の腸内にいることがあるため、卵が産み落とされる際に殻の表面に菌が付着することがあります。
    例えば・・・
    ■ 割る時の接触: 卵を割る際、殻についた菌が中身（白身や黄身）に混じってしまう
    ■ 調理器具への付着: 卵を割った後の手や、卵が入っていたボウルを洗わずに他の食材（生野菜など）に触れると、菌が移動してしまう
  2. 卵の「内部」に菌がいるケース
    非常に稀ですが、親鶏が感染している場合、卵が形成される段階で中身（黄身など）に菌が入り込むことがあります。
    この場合、外側を洗っても防げないため、加熱不足がリスクになります。非常に稀ですが、親鶏が感染している場合、卵が形成される段階で中身（黄身など）に菌が入り込むことがあります。

上記を見ると、卵の殻に少しでも菌が残っていたら、すぐに感染してしまいそうですが（卵を割った手でそのまま他調理をしてしまうことは、一般家庭では多いのでは…）、
サルモネラ菌は、1個や2個体内に入っただけで即座に食中毒になるわけではないとのこと。一般的には、10万個〜100万個程度まで増殖した菌を摂取することで発症すると言われているそうです。
（ごく少量の付着→体内の胃酸によって菌が死滅し、発症まで至らないことが多い
リスクが高まる時→菌がついたまま放置され、食べ物の中で菌が数万倍に増殖してしまった）

子どもの場合は、3歳超えれば身体的機能（免疫力含む）も、一定大人に近づいてはいくとは言え、まだ幼児と言われる年齢だと心配になりますよね…
ということで、具体的にどうしたら、菌を摂取しない／増殖させない、というのを実現できるのか、対策を調べてみました。

サルモネラ菌の感染を防ぐためには、冷蔵庫の保管・賞味期限以内の卵を使う・手を洗う、等の基本が重要

サルモネラ菌は熱に弱いということなので、
・75℃以上で1分間以上 （中心部までこの温度に達する必要あり）
・65℃で5分
・60℃で15分〜20分
といった温度・時間で加熱すればサルモネラ菌の感染リスクはなくなりますが、ゆで卵で言うと、固ゆでになってしまいそうですね…。

生卵・半熟卵で食べる場合に有効な手段としては、

  • 新鮮な卵を選ぶ: 賞味期限を守り、必ず冷蔵庫で保存する。
    サルモネラ菌は10℃以下になると増殖が非常にゆっくりになり、4℃以下ではほとんど増えません。なので、サルモネラ菌の増殖を防ぐためには、可能な限り、食べる直前まで冷蔵庫で保管することが感染を防ぐことにつながります。
  • ひび割れ卵は避ける: 殻が割れていると外から菌が入り込みやすいため、生食は厳禁（しっかり加熱すれば、サルモネラ菌は死滅するのでOK）。
  • 調理直前に割る: 割り置きはせず、すぐに加熱する（殻についてサルモネラ菌が、卵を放置している間に増殖してしまう可能性があるため）。
  • 手洗いの徹底: 卵を触った後は手を洗う。
    例えば、生卵が付着した手で、そのまま生野菜でのサラダを作った場合、その野菜についた微量の菌が、室温で放置されている間に爆発的に増え、それを食べることで食中毒になります

しっかり加熱しても、パサつかない卵巻きを作るには？

基本的な対処方法は分かったものの、卵巻き等、卵料理の中には半熟になりやすいものがないですか？我が家は、お弁当用に卵巻きを作るのですが、真ん中が半熟になりがちです…
とはいえ、すごくしっかり加熱してしまうと、焦げてしまったり、パサつく感じが出てしまうので、加減が難しいなと感じております。
とはいえ、サルモネラ菌に万が一感染されても困るので、卵巻きに関しては

  • 蒸らし焼き: 卵を巻き終わった後、すぐに火を止めず、弱火で転がしながら全面を1分ほど焼くか、フライパンに蓋をして余熱で1〜2分蒸らします。これで中心部が75℃以上に達しやすくする。
  • 薄く何度も巻く: 一度に流し込む卵液の量を少なくし、薄い層を重ねて巻くことで、中心まで熱が均一に通りやすくする。
  • 味付けの工夫: 砂糖やみりんを少し多めに入れると、しっかり焼いても保水力が維持され、冷めても固くなりにくく、しっとりした食感になります。（だし巻き卵のように、少し水溶き片栗粉等を入れても良いのかもしれませんね）

等で対処で、我が家はしっかり加熱しつつも、子どもに「今日のパサパサしてた…」と言われない卵焼きを目指したいと思います。

最後、卵巻きの話になってしまいましたが、サルモネラ菌に感染しないための基本対処は頭に入れつつ、お弁当用の卵料理はしっかり加熱する方針で気を付けていきたいと思います。

参考文献

・内閣府 食品安全委員会：ファクトシート「サルモネラ属菌」
・農林水産省：卵による食中毒を防ぐためには
・日本卵業協会：タマゴQ&A